Polski twaróg

Jest z nami od zawsze, dostępny w każdym sklepie, nie patrzymy na niego jak na wielki specjał, nie chwalimy się nim, gdy przyjeżdżają goście z zagranicy. Twaróg, bo o nim mowa, jest stałym elementem krajobrazu w naszych kuchniach.

Twarogi, twarogi i raz jeszcze twarogi, to jest nasza furtka do Europy i świata, by pokazać, że to jest coś co nas wyróżnia – apeluje Gieno Mientkiewicz.

fot. Gieno Mientkiewicz

Znany nie od dziś

Twaróg w naszej kuchni obecny jest w zasadzie od zawsze, odkąd ludzie nauczyli się pozyskiwać mleko od zwierząt. Jak to zwykle bywa, najbardziej genialne pomysły rodzą z przypadku i z pewnością tak właśnie było z twarogiem. Sposób robienia sera twarogowego nie zmienił się od setek lat. Jak się go robi? Świeżo pozyskane mleko, ukwasza się a następnie podgrzewa i odcedza – w efekcie mamy serwatkę i twaróg.

Okiem eksperta

Czy traktujemy go z należytym szacunkiem w kuchni i lokujemy wysoko w naszym kulinarnym rankingu? Czy to jest po prostu taki tam ser, który jemy codziennie, nie zastanawiając się nad jego "wielkością" – pytam Giena Mientkiewicza. „I jedno, i drugie” – odpowiada Gieno. „To ciekawe pytanie, bo nie chwalimy się twarogami, chociaż nadchodzi już czas, że zaczynamy je odróżniać i tym samym budujemy ich ranking. Trudność jednak polega na tym, że twaróg nie ma mocnych, charakterystycznych cech, takich jak piękna skórka, że cudownie śmierdzi. Dlatego też nie poświęcamy mu tyle uwagi co innym serom. Po prostu kupujemy twaróg i jemy go bardzo często. Często też używamy go w kuchni. Z moich obserwacji wynika, że zaczynamy cenić twarogi głównie przez pryzmat rodzaju zastosowania w potrawach. W zależności od tego: Czy będziemy go jeść na słodko, czy użyjemy do pierogów, czy do pieroga biłgorajskiego, do szneki z glancem, czy do serników, dobieramy sobie taki twaróg jaki chcemy. Twaróg, o odpowiedniej kwaśności, wilgotności, wielkości ziarna. I zaczyna się zabawa. Może i nie dostrzegamy tego, ale rzeczywiście cenimy sobie twaróg” – dodaje Mientkiewicz.

Za co kochamy polskie twarogi?

Twarogi są zdrowe – to fantastyczne źródło białka i wapnia, mają bardzo wszechstronne zastosowanie w kuchni od przystawki, przez obiad do deseru. A jak o nich myśli Gieno Mientkiewicz? „Jeśli się do nich podejdzie w sposób lekceważący, to one są tylko białe, tylko śniadanie, dobry sernik, ale to wtedy mówimy, że ktoś go świetnie upiekł. Niemniej sukces wypieku nie polega wyłącznie na umiejętnościach danej osoby. Jeśli nie ma dobrego twarogu, to nie ma dobrego sernika. Nie ma dobrego sera bez dobrego mleka, a mleka bez dobrych łąk. A w Polsce mamy jeszcze dobre łąki, więc dbajmy o nie i cieszmy się z tych wszystkich krówek, które się tam pasą. Jak jedziemy samochodem i widzimy, że po łąkach hasają krowy, to jest właśnie to co potem doskonale czuć w naszej kuchni. Myślę, że to wszystko może być powodem do dumy, tylko brakuje nam pretekstu do wywołania tego tematu, poruszenia go w przestrzeni społecznej – między innymi czegoś takiego jak Dzień Twarogu, żebyśmy sobie uświadomili, że jest powód do świętowania.”

fot. Gieno Mientkiewicz

Jakie twarogi poleca mój rozmówca? „Najbardziej znane u nas są suszone podlaskie, te z Sokółki, które wystawia się w woreczku zawieszonym za oknem. I one sobie tak wiszą przez kilka miesięcy” – mówi dalej Gieno. „Najbardziej lubię twarogi trzy lub czteromiesięczne. Mam taki jeden okaz, który ma 12, a może już nawet 13 lat. I te sery potrafią być naprawdę zachwycające. Warto nadmienić, że wędzenie zaczęło robić furorę wśród twarogowców, co nie było kiedyś takie spotykane. Potem suszenie kuleczek, doprawionych już ziołami i przesuszenie ich czy przewędzenie na wzór uzbeckich kurdu. Takie kuleczki są fantastyczne jako przekąski. Następnie gliwienie twarogu i przesmażanie go. I ser, który udało mi się przywrócić do życia, a jest to ser kulany z Wielkopolski. To jest ser, który dojrzewa się na sposób serków ołumunieckich, czyli na sposób bardzo śmierdzący. Ciekawe jest to, że jest przemywany kawą zbożową, dojrzewa minimum przez miesiąc. Śmierdzi strasznie, ale jest przepiękny w smaku, taki głęboki, a zawarty w nim kminek potęguje doznania. Ostatnio eksperymentowałem z kolei z kożuszkiem ściągniętym z mleka i tylko dokwaszanym kwaśnym mlekiem, żeby trochę przefermentował. Jest sporo pomysłów, żeby z twarogu zrobić nagle gwiazdora.”

Ser kulany z Wielkopolski, fot. Gieno Mietkiewicz

Umrzyk, czyli ser ziemny, zakopaniec, truposz …

Czy słyszeliście o takim serze? Jak się je przygotowuje? I co radzi Giena Mientkiewicz?

„W archiwach dogrzebałem się do przepisów, że umrzyk robiony był z kwaśnej śmietany, którą zakopywało się w ziemi. Legendy mówiły, że w ziemi był przez kilka miesięcy, ale tak naprawdę wystarczy trzy, cztery dni żeby złapał konsystencję, lekki posmak ziemi ale żeby nie śmierdział zgnilizną. Potem bawiłem się z tymi umrzykami. Wymyśliłem prostą manufakturę, kupowałem pięciolitrowe worki ziemi w kwiaciarni, wkładałem narożniki z poszewek od jaśków, do tego pół litra śmietany, którą dokwaszałem. Ostatnio zacząłem wkręcać do tego utarty twaróg, podprawiam go śmietaną i to właśnie zakopuje na te kilka dni. Doprawiam też wanilią, i po wyjęciu taki umrzyk jest gotowym deserem”

fot. Gieno Mientkiewicz

Dawny przepis na wykonanie sera ziemnego

Pół garnca świeżej, gęstej śmietany zlać do nowej gęstej serwety, związać ją nad samą śmietaną i włożyć do dołka wykopanego w świeżej czarnej ziemi, ale nie piaszczystej; głęboko na pół łokcia, na wierzchu przykryć płótnem we dwoje, żeby się ziemi nie nasypało. Zasypać ziemią, nacisnąć ją i kamieniem nałożyć. Na drugi dzień twaróg wyjąć i ciaśniej przewiązać, żeby się lepiej uformował. Ale można i tak jak jest wyjąć i na talerz położyć. Śmietana powinna być trochę osolona przed zakopaniem i z kminkiem zmieszana, kto go lubi. Prędko użyć go trzeba, bo się psuje. (K. Białozierska, Nowa Praktyczna Gospodyni Litewska, Warszawa 1889).

Twaróg to może być polski symbol kulinarny

2 czerwca obchodzimy Dzień Twarogu, zainicjowany przez cenionego znawcę serów Giena Mientkiewicza oraz Zbyszka Kmiecia, odkrywcę najlepszych lokalnych produktów. Proklamację ustanowienia tego święta podpisała grupa znanych i cenionych szefów kuchni, dziennikarzy i ludzi związanych z polską gastronomią, to m.in. Robert Makłowicz, szefowie kuchni: Karol Okrasa, Adam Chrząstowski, Agata Wojda, Grzegorz Łapanowski, dziennikarze: Paweł Loroch, Mariusz Kapczyński Łukasz Klesyk, historycy jedzenia: profesor Jarosław Dumanowski i profesor Fabio Parasecoli, a także Justyna Adamczyk (redaktor naczelna przewodnika kulinarnego Gault&Millau) oraz wielu innych, w tym również autor niniejszego artykułu Bartosz Wilczyński Promotor Kulinarny. Grono ekspertów, którzy postanowili wznieść polski twaróg do rangi najlepszego specjału w polskiej kuchni.

***

Gieno Mientkiewicz - dziennikarz kulinarny, smakosz, ceniony znawca polskich serów i twórca nazwy „polskie sery zagrodowe”, od lat przemierzający Polskę wzdłuż i wszerz – w poszukiwaniu prawdziwych serów.