Maj z grillem

Maj w pełni. Dla wielu z nas nieodłącznym elementem tego majowego okresu jest start nowego sezonu naszego „sportu narodowego w ogródku czy w naturze, czyli grillowania”.

Wydawałoby się, że to żadna sztuka wrzucić coś na ruszt np. kiełbaski czy karkówkę – i już gotowe! Jednak jak wielu z nas się o tym przekonuje w praktyce to sztuka zrobić to dobrze – tak, żeby upiec idealnie soczyste mięso, tak żeby nie spalić warzyw a na dodatek jeszcze przygotować oryginalny słodki deser z grilla. Zapraszamy do wspólnego grillowania – najpierw zajmiemy się mięsami na grilla, potem grillowanymi warzywami a na końcu będą jeszcze desery – też z grilla!

Jak zrobić najlepsze mięso z grilla?

Najlepiej zapytać mistrza. O tym jak to zrobić idealnie zapytałem kiedyś Pavla Portoyana – człowieka Kaukazu, rodowitego Ormianina mieszkającego od lat Polsce. To prawdziwy grillowy autorytet, którego bardzo często możecie spotkać w kultowym miejscu niedaleko Krakowa – w RestoBarze Ogień - plenerowej restauracji działającej na terenie gospodarstwa Koziarnia niedaleko Krakowa - w Pogorzanach koło Szczyrzyca. To tam Pavel wraz z rodziną Lorków i gościnnie gotującymi znanymi szefami kuchni serwuje najlepsze potrawy grillowe w tej części Polski , a nawet powiem więcej... w Polsce.

Sam żartuje, że grillować nauczył się w Polsce, ale przyznaje, że tak naprawdę wyczucie smaku i sztukę przyrządzania potraw na ogniu wyniósł z domu rodzinnego.

Sztuka grillowania w duchu kaukaskim.

Na zdjęciu: Pavel Portoyan

Bartosz (B): Dla mieszkańca Kaukazu grill to podstawa?

Pavel (P): W Armenii jest tak, że każde święto czy uroczystość rodzinna nie może obyć się bez grilla, szaszłyka (po ormiańsku horowatz), to robi każdy mężczyzna i robi to dobrze.

B: Czy kaukaska kuchnia opiera się na grillu?

P: To nie jest tak, że grill jest podstawą kuchni kaukaskiej. To jest po prostu odrębna sztuka kulinarna.

B: Co się grilluje?

P: Klasyką jest szaszłyk wieprzowy. Zarówno u Ormian jak i Gruzinów. Zresztą mieszkańcy całego byłego Związku Radzieckiego w każdą sobotę i niedzielę wyjeżdżają na szaszłyki. I robią klasycznego szaszłyka wieprzowego. Każda rodzina. Tak jak Polacy w weekendy robią kiełbaski z rusztu, tak my zawsze szaszłyka.

B: Jak zrobić najlepszego szaszłyka na świecie? Takiego palce lizać, który rozpływa się w ustach?

P: Najważniejsze jest mięso. Świeże i dobre, to znaczy takie z dużą ilością tłuszczu. Na przykład tłusta karkówka. Chude mięso odpada, z takiego chudzielca dobrego grilla nie będzie, nie ma cudów. Reszta zależy od naszej inwencji. Niektórzy macerują mięso dwa, trzy dni wcześniej, inni tylko przez kilka godzin. Podstawą przygotowania mięsa na grilla jest cebula, sól, pieprz. Potem zaczyna się zabawa. Każdy ma inny sposób – jedni dodają majonez, śmietanę, ocet a inni jeszcze wino białe lub czerwone. Zależy od tego jaki smak chcemy uzyskać i jaki lubimy najbardziej. Ja czasami dodaję wodę mineralną, jak widzę, że mięso jest twardawe.

B: Wydaje się proste, na czym więc polega idealnie zrobiony grill, co jest tajemnicą smaku?

P: To jest tak jak ze wszystkim. Trzeba mieć do tego serce i szacunek do człowieka, dla którego robisz grilla. Umiejętności i doświadczenie oczywiście też się przydają, ale najważniejsze to jest to spotkanie z kimś, kto przychodzi właśnie do ciebie, a ty chcesz podzielić się z nim tym co kochasz robić.

B: To jest filozofia, żeby nie powiedzieć psychologia grilla, a z technicznego punktu widzenia?

P: Żar. Musi być równy. Temperatura od 550 do 600 stopni. Palenisko też jest inne niż to spotykane w Polsce. Wy grillujecie na ruszcie, my na wolnym ogniu na szpadzie, bo na kaukaskim grillu mięso nie może niczego dotykać. Tylko żar z ognia może je lizać. Ta szpada u nas nazywana szampurem też jest istotna. Długa i gruba, gdy się rozgrzeje, to nabite na nią mięso piecze się także od środka a nie tylko na zewnątrz. Szybciej dochodzi, jest soczyste i pachnące.

B: Co oprócz mięsa grillujecie?

P: W zasadzie wszystko. Ryby, krewetki, warzywa. Niektórzy nawet chaczapuri (tradycyjny placek gruziński – przypis B) nabijają na szpadę!

B: Do zgrillowanego mięsa jakie dodatki polecasz?

P: Dodatki to tak naprawdę tradycja europejska. Na Kaukazie jak ktoś idzie na grilla, zamawia mięso czy rybę, to dostaje tylko to. Jak ma ochotę na coś więcej, to musi złożyć osobne zamówienie. To najczęściej zielenina. Dużo zieleniny. Podstawą jest kolendra, estragon, bazylia, szczypiorek. One zawsze muszą być na stole. Z warzyw: pomidor, ogórek, papryka.

W następnym odcinku moje ulubione przepisy na mięso z grilla. Bądźcie zdrowi!