Gęsina w roli głównej

Listopad – czas złotej, polskiej jesieni. Listopad nieodmiennie kojarzy nam się również od kilku lat z dniem Świętego Marcina. Obchodzonym jest on 11 listopada i zbiega się z naszym świętem narodowym. Listopad to czas radości z powodu końca winobrania, jak również czas, kiedy tradycyjnie jemy gęsinę. Co cieszy od kilku lat ta tradycja staje się coraz bardziej popularna. W ostatnich latach niewątpliwie jesteśmy świadkami powrotu gęsiny na rodzinne nasze stoły i to w towarzystwie młodego polskiego wina.

„Na świętego Marcina najlepsza gęsina”

Skąd się wzięła ta tradycja? Otóż święty Marcin to postać historyczna – biskup z Tours, przedstawiany w ikonografii jako legionista na białym koniu, który daruje biedakowi część swojego płaszcza. Żył w IV wieku n.e. – urodził się w rzymskiej prowincji Panoni, której lokalizację uczeni określają jako tereny obecnych Węgier, północnej Serbii, Chorwacji i Słowenii, wschodniej Austrii. Jego droga do świętości był długa i skomplikowana – został w młodości legionistą, służył w Galii – dzisiejszej Francji.

To stąd pochodzi słynna scena dzielenia w czas zimowy własną szatą przez św. Marcina z biedakiem. Po przyjęciu chrztu zrezygnował z wojska i podjął decyzję o życiu jako mnich pustelnik. Gdy w roku 371 wierni postanowili wybrać go na swojego biskupa – a był już wtedy wielce szanowany, znany ze swojej filozofii życia i cudów – ale nie zbyt skory do objęcia tego stanowiska.

Według podań skrył się przed wiernymi, ale jego kryjówkę zdradziły głośno hałasując gęsi. Od tamtej pory tradycyjnie 11 listopada w dniu śmierci św. Marcina w wielu miejscach podajemy właśnie pieczone gęsi – na pamiątkę tamtych historycznych wydarzeń.

Kult św. Marcina rozprzestrzenił się już wkrótce na cała Europe – poczynając od Niemiec i na dalsze kraje. Tradycyjnie 11 listopada był od wieków – również czasem kiedy po raz pierwszy próbowano nowego wina - z tegorocznego winobrania czyli wina świętomarcińskiego. Mówiło się onegdaj: „Post Martinum bonum vinum" - Po Marcinie dobre wino”

To wtedy również chłopi „płacili podatki w naturze: czyli daninę w tym właśnie w gęsinie. A w tym czasie jest ona tłusta i najsmaczniejsza – wyhodowana od wiosny do listopada. No i można się było jej najeść przed zbliżającym się czasem adwentem. Dzień św. Marcina ma również swoją bogatą tradycję w Polsce z hasłem „Na świętego Marcina dobra gęsina”

Oto propozycje 4 potraw z okazji 11 listopada przygotowane przez znanych krakowskich szefów kuchni, którzy lubią i szanują polską tradycję kulinarną.

Zdradzili nam trochę pomysłów jak dobrze przyrządzić gęsinę i czym możecie zaskoczyć swoich najbliższych. To są przepisy do samodzielnego wykonania.

Przepis 1: Pasztet z gęsi z suszonymi grzybami
przepis Janusza Fica z Dworu Sieraków

Janusz Fic – szef kuchni w znanym podkrakowskim Dworze Sieraków, słynie ze świetnej kuchni dworskiej. Od lat gotujący w duchu slow food. Fan kuchni polskiej od lat serwujący świetną kuchnię, w której wykorzystuje produkty z najbliższej okolicy. Restauracja Dwór Sieraków jest wyróżniana w polskich wydaniach prestiżowego przewodnika kulinarnego Gault&Millau Polska.

Składniki:

• 1 kg mięsa z gęsi bez skóry
• 300g gęsiego tłuszczu
• 100g cebuli
• 30g czosnku
• 30g suszonych grzybów namoczonych w 70 ml zimnej wody
• 2 jajka
• pół łyżki drobnej soli
• Łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
• 2 łyżki tartej bulki
• 1 łyżka masła

Przygotowanie

• W garnku smażyć gęsi tłuszcz.
• Po około 10 minutach zmniejszyć moc, dodać suszone grzyby bez wody. Pokrojoną cebulę sól i pieprz. Smażyć około 5 min. Dodać czosnek smażyć 2 minuty a następnie dodać pokrojone mięso z gęsi. Całość dusić pod przykryciem na niedużym ogniu około 1 godziny.
• Po godzinie odstawić mięso do przestygnięcia.
• Mielimy w maszynce do mięsa na najdrobniejszym sitku minimum 2 razy. A idealnie 3. Do zmielonej masy dodajemy przecedzony płyn powstały podczas duszenia mięsa.
• Oddzielamy białko od żółtka. Białka ubijamy na sztywną pianę.
• Do pasztetu dodajemy żółtka, całość mieszamy.
• Dodajemy ubite białka delikatnie mieszamy.
• Formę, w której będziemy piec pasztet smarujemy masłem i obsypujemy bułką tartą. Przekładamy pasztet do naczynia.
• Pieczemy w nagrzanym do 150 stopni Celsjusza pasztet przez 70 minut.

Przepis 2: Bulion z gęsi z leśnymi grzybami
przepis Łukasza Cichego z Restauracji Biała Róża

Łukasz Cichy – szef kuchni łączący ogromną pasję, wiedzę i doświadczenie. Odkrywca starych receptur łączący polską tradycję kulinarną z nowoczesnym podejściem. Szacunek do produktów lokalnych wyniósł wprost z domu – z gospodarstwa rolnego spod Krakowa. Zdobywca licznych nagród w konkursach. W tym roku startuje w polskim finale międzynarodowego konkursu Bocuse d’Or. Restauracja Biała Róża jest wyróżniana w polskich wydaniach prestiżowego przewodnika kulinarnego Gault&Millau Polska.

Składniki:

• 1 korpus + kości z pieczonej gęsi
• 4 łyżki sosu sojowego (jasnego)
• 1/3 pora
• 1 cebula
• 1 ząbek czosnku
• 3 cm kawałek imbiru
• 4 kawałki borowików suszonych
• przyprawy
• 1 gwiazdka anyżu
• kawałek kory cynamonu
• 3 goździki, listek laurowy
• 3 ziela angielskie
• kilka ziarenek pieprzu
• szczypta płatków chili
• podgrzybek 300g świeży/mrożony

Dodatki: kluski lane lub makaron jajeczny (jak do tradycyjnego rosołu)

Przygotowanie:

• Pozostały korpus z kawałeczkami mięsa, chrząstek itp. po pieczonej gęsi oraz czyste kości (nie pobrudzone innymi częściami obiadu) włożyć do dużego garnka.
• Zalać wodą (około 2,5 litra). Zagotować, zszumować. Zmniejszyć ogień, dodać anyż, cynamon i goździki i gotować przez około 1 godzinę.
• Następnie dodać listek laurowy, ziela angielskie, pieprz, chili, wlać sos sojowy i doprawić solą (zwykle daję około 1 łyżeczki). Dodać przekrojonego pora, nieobraną opaloną na palniku cebulę, opalony nieobrany imbir oraz czosnek. Włożyć borowiki i gotować na małym ogniu pod minimalnie uchyloną pokrywą przez kolejną 1 godzinę.
• Gotowy rosół przecedzić do czystego garnka, włożyć ugotowane grzyby z rosołu (resztę kości i warzywa wyrzucić) sprawdzić doprawienie. Podawać z lanymi kluseczkami lub makaronem jajecznym.
• Jeśli użyte kawałki gęsi miały dużo tłuszczu, zbierze się on na powierzchni rosołu, można go zebrać łyżką i schować do lodówki, wykorzystywać do smażenia.
• Przecedzić bulion i dodać podsmażone grzyby i gotować przez około 10min.
• Podawać razem z świeżym lubczykiem

Przepis 3: Gęsie pipki
przepis Grzegorza Fica z restauracji Albertina Restaurant & Wine

Grzegorz Fic – znany i utytułowany szef kuchni. Liczbę zdobytych przez niego tytułów i doświadczenia możnaby długo wymieniać, a jego kuchnia to najwyższej klasy fine dining i hołd dla polskiej tradycji kulinarnej. Łączy sezonowe produkty włączając w to owoce morza i dziczyznę. Restauracja Albertina Restaurant & Wine jest wyróżniana w przewodnikach Michelin Main Citnies of Europe oraz Gault&Millau Polska.

Składniki

• 0,5 kg żołądków gęsich
• 0,5 kg szyjek gęsich
• 0,5 kg tłuszczu z gęsi
• 3 szt cebuli
• 3 szt marchewki
• 1 szt por
• 3 szt pietruszki
• 1 seler
• 2 ząbki czosnku
• 3 liście laurowe
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• 20 g świeżego estragonu
• 50 g masła
• 100g kaszy sorgo

Składniki:

• Opłukać szyjki gęsie, wrzucić do garnka z jedną obraną marchewką, połówką cebuli, ¼ selera, zieloną częścią pora, czosnkiem, zielem angielskim i liściem laurowym. Zalać 3 litrami wody i gotować przez dwie godziny na wolnym ogniu. W międzyczasie udusić żołądki w tłuszczu gęsim na bardzo małym ogniu do momentu aż będą miękkie (ok. 1 godziny).
• Pozostałe warzywa pokroić w cienkie paski i udusić na maśle z dodatkiem estragonu (10g). Gdy wszystkie elementy są już gotowe bulion przecedzić przez sito. Żołądki pokroić na ćwiartki i wrzucić do gotowego bulionu razem z warzywami. Gotować przez kolejne 10 min.
• Na patelnię z odrobiną oleju wsypać kaszę sorgo, uprażyć pod przykryciem, tak aby powstał popcorn (ok 3-4 min).
• Na talerz wlać zupę, posypać sorgo i posiekanym estragonem

Przepis 4: Duszone udko z gęsi z pieczoną dynią i sosem z czerwonego wina
przepis Szefa Grzegorza Fica

Składniki

• 4 udka z gęsi
• 1kg dyni
• butelka czerwonego wytrawnego wina
• 20g świeżego tymianku
• 20g świeżego rozmarynu
• kora cynamonu
• 5 ziarenek jałowca
• 1 gwiazdka anyżu
• 4 goździki
• 4 ząbki czosnku
• 2 cebule
• 30g masła
• 100 ml oliwy z oliwek
• litr bulionu drobiowego

Przygotowanie

• Udka z gęsi wypłukać, oczyścić z nadmiaru tłuszczu, doprawić solą i pieprzem. Obsmażyć na patelni z każdej strony i przełożyć do naczynia żaroodpornego. Dodać dwa ząbki czosnku, obrane cebule, cynamon, jałowiec, anyż, goździki. Zalać połową butelki wina i 250 ml bulionu drobiowego.
• Wstawić do piekarnika nagrzanego na 180 stopni na termoobieg. W trakcie pieczenia podlewać udka bulionem. Piec przez ok. 2,5 godziny.
• W międzyczasie pokroić dynię na kawałki. Pokrojoną dynię z 2 ząbkami czosnku oblać oliwą, doprawić solą i pieprzem. Przełożyć na blachę i podlać 250 ml bulionu drobiowego. Przykryć folią i wstawić do piekarnika razem z gęsią na godzinę. Gdy dynia będzie miękka oddzielić łyżką miąższ od skóry. Zmiksować do uzyskania konsystencji puree i doprawić do smaku.
• Gdy udka z gęsi będą już gotowe, wyciągnąć je z naczynia żaroodpornego. Pozostałe wino wlać do garnka, zredukować na małym ogniu i zalać sosem z pieczonych udek, który został w naczyniu żaroodpornym. Dodać masło i dalej redukować na małym ogniu przez ok. 10 min.
• Na talerz nałożyć puree z pieczonej dyni, obok położyć udko z gęsi i polać sosem.
• Doskonałym dodatkiem do tego dania będą również wszelkiego rodzaju kiszonki.

Następnym razem podzielimy się przepisami na dania bez mięsa.