Domowy ocet - idealny przepis na moc zdrowia

Zupełnie inna kwintesencja owoców

Czy zdarzyło wam się może kiedyś przez przypadek zostawić i zapomnieć gdzieś w kuchni lub spiżarce na jakiś czas trochę świeżych owoców lub świeżego soku. Co się wydarzyło? Po zapachu, w większości przypadków całkiem przyjemnym, mogliśmy stwierdzić, że najprawdopodobniej ruszyła tam po prostu fermentacja. To znaczy zaczął się robić alkohol, a to już pierwszy krok do zrobienia własnego octu – prawdziwego, pachnącego owocami, domowego octu. Zróbmy go więc od początku świadomie, ciesząc się z jego walorów smakowych, kulinarnych i przy okazji prozdrowotnych.

W artykule będziemy zachęcać Was do eksperymentowania w kuchni i zrobienia własnego, domowego octu z jabłek. Takiego, który nie jest pasteryzowany jak większość popularnych octów w sklepach – czyli do przygotowania niezwykle popularnych ostatnio octów żywych. Sezon owocowy w pełni, więc warto wykorzystać tym celu owoce.

Jak powstanie nasz ocet? Ocet to produkt, który jest wynikiem fermentacji octowej, która zamienia w procesie biochemicznym alkohol etylowy w kwas octowy przy pomocy baterii octowych. Najpierw drożdże zawarte na skórkach (tych niepryskanych jabłek) rozkładają cukier zawarty w jabłkach w alkohol, zaś bakterie załatwiają resztę czyli zamieniają nastaw alkoholowy w ocet. W przypadku jabłek możemy fermentować jabłka zalane po prostu wodą lub fermentować sok z jabłek. Przepisy na ocet z jabłek podaję Wam poniżej. Są proste i łatwe do wykonania. Trzeba tylko się odważyć i zachować kilka zasad – w tym odpowiednią higienę (mieć czyste wyparzone słoje), używać tylko jabłek niepryskanych, najlepiej z targu ekologicznego lub od zaprzyjaźnionego sadownika – te sklepowe jabłka mogą Wam sprawiać rożne, niemiłe i nieprzewidziane niespodzianki (np. może pojawić się pleśń).

Te żywe octy – jak już wspomnieliśmy – nie są poddawane pasteryzacji, stąd zawierają żywe bakterie, które mają prozdrowotne działanie na nasz organizm, mogą nas wzmacniać i pomagać w trawieniu.

A jakie możemy zrobić żywe octy – w zasadzie jakie tylko sobie smakowo wymarzymy. Ocet z malin, ze śliwek, z cydru, z owoców dzikiej roży, ocet z tarniny czy czeremchy – jak najbardziej. Jeśli ich nawet sami w tym sezonie nie zrobimy np. z powodu braku czasu to na rynku produktów lokalnych i uczciwie zrobionych mamy już dostępne, fantastyczne octy żywe np. z małopolskiej wytwórni OCTOVNIA (są robione z najlepszych lokalnych owoców, ziół i dziko rosnących kwiatów)

Octy żywe są oczywiście świetne do wszelkich zastosowań kulinarnych. Mogą nam służyć m.in. do :

• przyrządzania aromatycznego sosu winegret (3 części oliwy lub oleju – ja preferuje olej rzepakowy na zimno wyciskany od lokalnego producenta na 1 część octu – właśnie np. octu żywego dowolnego smaku plus do tego sól i świeżo utłuczony pieprz; dzięki zastosowaniu różnych smakowo octów możemy mieć np. winegret malinowy, jabłkowy czy śliwkowy)
• marynowania sztuki mięsa razem z ulubionymi przyprawami
• przyprawiania sosów mięsnych (po usmażeniu mięsa wystarczy dodać odrobinę octu żywego i zredukować całość)
• do sosu słodko-kwaśnego do lodów (zróbmy karmel z kilku łyżek cukru na patelni z 2-3 łyżkami owocowego octu)

Przepisy:

Ocet domowy z jabłek – sposób 1 (najprostszy)

Potrzebujemy

• 2-3 kg jabłek ze starych sadów – koniecznie niepryskanych, najlepiej z kilku odmian (stare odmiany np. szara czy złota reneta, antonówka)
• duży słój – ok 4-5 litrowy
• gazę i sznurek do zawiązania
• ok. 2 do 2,5 litra przegotowanej i letniej wody (odstanej)
• dodatkowo w zależności od słodkości jabłek dodajemy kilka łyżek miód – najlepiej takiego mniej intensywnego – np. dobry miód wielokwiatowy czy lipowy

Jak robimy

• jabłek nie myjemy (ew. przecieramy suchą szmatką) – to na skórkach jabłek niepryskanych znajdują się drogocenne dla nas drożdże
• jabłka kroimy na mniejsze kawałki – na cząstki (ja nie usuwam gniazd nasiennych i pestek, które nadadzą rodzaju głębi smakowej)
• wyparzamy słój i osuszamy
• wrzucamy pokrojone owoce i zalewamy przygotowaną wcześniej wodą
• jeśli owoce są stosunkowo kwaśne i mają mało słodyczy dokładamy ok. 5 łyżek miodu
• zakrywamy gazą (chronią przed muszkami owocówkami) i zostawiamy na kuchennym parapecie, możemy codziennie lekko potrząsać słojem
• po około 3 do 4 tygodni (trzeba sukcesywnie sprawdzać i wąchać) – jeśli wyczuwamy mocny zapach octu możemy przelać płyn do czystych, wyparzonych butelek i przenieść do dojrzewania do chłodnego miejsca
• za kolejne 4-6 tygodni możemy się cieszyć naszym pełnowartościowym domowym octem
• dobrze się przechowuje – nie wymaga specjalnych zabezpieczeń, pamiętajcie tylko o zakręcaniu butelek

Ocet domowy z soku jabłkowego (bez dodawania cukru lub miodu)

Potrzebujemy

• ok 4-5 kg jabłek (tak jak w poprzednim przepisie jabłek ze starych sadów – koniecznie niepryskanych! najlepiej z kilku odmian tak żeby sok nie był zbyt kwaśny)
• duży słój
• wyciskarka wolnoobrotowa lub duża gęsta gaza (może być pielucha tetrowa) do wyciskania soku ręcznie
• gaza i sznurek do zawiązania

Jak robimy

• przerabiamy jabłka w wyciskarce wolnoobrotowej lub mielimy w maszynce do mięsa i wyciskamy w gazie, uzyskując esencjonalny sok z jabłek (nie filtrujemy)
• sok przelewamy do wyparzonego słoja, przykrywamy gazą, obwiązujemy sznurkiem i stawiamy na kuchennym parapecie
• mieszamy sok codziennie czystą łyżką – tak żeby nie powstała pleśń
• w pierwszym okresie sok będzie się burzyć i fermentować
• kiedy fermentacja ustanie (po kilkunastu dniach) należy całość przenieść w chłodne miejsce i pozwolić zamieniać się w ocet
• po około 4-6 tygodni przecedzić i przelać płyn do czystych butelek, dojrzewać
• w trakcie fermentacji może na powierzchni naszego octu pojawić się specyficzny kożuch tzw. matka octowa – to substancja złożona z celulozy i bakterii octowych (jak najbardziej pożądana i naturalna)
• wraz z upływem czasu nasz ocet będzie nabierał głębi smaku i bursztynowego koloru

PS Jeśli już będziecie mieć własny ocet jabłkowy i właśnie otrzymacie świeże maliny od znajomych ze wsi – to zróbcie jeszcze swój własny ocet malinowy. To proste - zalejcie rozgniecione maliny octem jabłkowym w słoiku i zostawcie na 3 tygodnie, następnie przecedźcie i przelejcie do czystych butelek. Niech dojrzewa. Przechowujcie jak wszystkie inne octy w zaciemnionym miejscu. Jest pyszny i aromatyczny!

Powodzenia!