Chinkali -

Gruzińskie narodowe pierogi

Praktycznie każda kuchnia może się poszczycić swoją narodową wersją pierogów, czyli potrawy zrobionej z mąki z nadzieniem. Nie jest i inaczej w przypadku Gruzji. Ta narodowa i znana na całym świecie potrawa to CHINKALI (gruz. ხინკალი / khinkali, czyt. chinkali) – pierogi w kształcie sakiewek. Te najbardziej znane nadziewane są farszem mięsnym.

Są rozpowszechnione w całej Gruzji, ale to regiony górzyste Tuszetia, Chewsuretia, Pszawi, Mtiuletia, Chewi (Tusheti, Khevsureti, Pshavi, Mtiuleti, Khevi) najbardziej słyną z tych pierogowych przysmaków.

Tajemnicą smaku chinkali jest przede wszystkim ich wnętrze, a właściwie to co powstaje przy gotowaniu, czyli rosół. Po nadgryzieniu ugotowanego chinkali najpierw wydobywa się z niego aromatyczny, pachnący kolendrą rosół, a potem dopiero farsz. Takie dwa dania w jednym – zupa i główne. Na dodatek chinkali należy jeść rękami więc mamy doznania nie tylko smakowe.

Chinkali jemy rękami bez sztućców

Łapiemy za ogonek od góry i nadgryzamy brzeg sakiewki. Trzeba uważać „żeby nam nie uciekł rosół” bo jak wspominaliśmy to samo dobro. Wypijamy rosół i zjadamy farsz. Tych końcówek nie zjadamy, bo zazwyczaj są zbyt twarde. I nie ma w nich farszu, który stanowi o smaku całej potrawy.

Przepis na chinkali z mięsem

Przepis jest oryginalny i mamy go dzięki pomocy Davida Pakhuridze – naszego gruzińskiego przewodnika, winiarzowi i znawcy gruzińskich kulinariów.

Autorki tego domowego przepisu to: Tsitsia Lazashvili, teściowa Davida i Natia Matcharashvili – żona winiarza Shoty z Lagazi Wine Cellar, u której byliśmy na warsztatach kulinarnych i robiliśmy chinkali.

Składniki

Farsz

• 1 kg farszu (wołowina 100%, ale może być w następującym składzie wołowina 80% + wieprzowina 20% lub baranina 100% - to najczęściej mięso stosowane w terenach górzystych)
• cebula 1, 2 lub 3 sztuki (do smaku) zmielona
• papryka czerwona ostra, zmielona do smaku (1 łyżka)
• sól do smaku (1 łyżka stołowa)
• cząber z Tuszeti do smaku (mieszkańcy z Tuszeti zawsze to dodają) lub dodajcie po prostu polski cząber
• woda – tyle ile przyjmie farsz mięsny (tak żeby woda nie pływała w misce)

Ciasto na chinkali

• 1 kg mąki pszennej
• 500 ml wody (zwykłej)
• 1 łyżka soli (łyżka do herbaty, albo pół łyżki dla zupy)

Przygotowanie

• Długo mieszamy mąkę z wodą i wyrabiamy ciasto (można po wyrobieniu nawet na 15 minut włożyć do lodówki)
• Rozwałkowujemy na grubszy placek
• Potem szklanką dla wody wycinamy grube ciasto na placki
• Rozwałkujemy na cienkie małe placki ciasta i kładziemy farsz, do którego wcześniej dolaliśmy wody (z której podczas gotowania powstaje rosół wewnątrz naszego chinkali)
• Sklejamy nasze chinkali „metodą na firankę” czyli łapiemy rant ciasta i sklejając go do góry tworząc rodzaj sakiewki
• Wsypujmy sól do wrzątku i wrzucamy przygotowane chinkali – za 9/10 minut powinny być gotowe i wypłynąć
• Wciągamy i podajemy, dokąd jest gorące
• Jak chinkali wystygną smażymy na patelni w maśle klarowanym albo oleju słonecznikowym i jemy jak „chebureki” (tradycyjne pierogi smażone na patelni)

Ciasto jest robione przez Tsitsia Lazashvili teściową Davida i Natia Matcharashvili w identyczny sposób. Różnią się w doprawianiu mięsa:

• Teściowa Davida dodaje do farszu takie składniki jak: cebula, sól, papryka, zielona kolendra i pietruszka.
• Natia zaś zamiast kolendry i pietruszki dodaje cząber.

Życzę miłego lepienia chinkali!

🇬🇪 Do Gruzji podróżowałem we wrześniu 2021 z grupą dziennikarsko-blogerską w ramach projektu „#GruzjaNaturalnie” na zaproszenie Georgian National Tourism Administration – Gruzińskiej Narodowej Agencji Turystyki.