Adżapsandali

Warzywny zawrót głowy z Gruzji

Dziś chciałbym zaserwować Wam potrawę bardzo popularną w każdym gruzińskim domu, czyli adżapsandali (gruz. ajapsandali). To rodzaj warzywnego gulaszu - całkowicie wegańskiego, którego podstawą jest bakłażan.

Przepis na tę gruzińską, niezwykle zdrową potrawę przypomina mi przepis na nasz polski bigos. Tak jak nie istnieje jeden przepis na bigos, tak nie istnieje jeden przepis na adżapsandali. Potrawa przypomina trochę węgierskie leczo, francuskie ratatouille czy katalońską samfainę. Adżapsandali można podawać na ciepło, ale moim zdaniem jest przede wszystkim świetne na zimno ze świeżym, chrupiącym pieczywem, najlepiej popijane dobrym bursztynowym winem z gruzińskiej amfory, czyli kwewri (qvevri).

Bez pośpiechu

Podstawą sukcesu w przyrządzeniu tej potrawy jest sukcesywne dodawanie kolejnych warzyw, powolne ich smażenie i duszenie, dobre aromatyczne przyprawy i świeże zielone dodatki w postaci ziół. Do jej przygotowania potrzebujemy dużą patelnię lub garnek z grubym dnem dzięki czemu potrawa będzie powoli nabierała smaku, a nie będzie się szybko przypalała.

Warzywna wariacja

Jak już wspomnieliśmy potrawa ma wiele wariantów – jedni kroją warzywa w kostkę, inni w krążki i paski. W niektórych wersjach proponuje się czasami oddzielnie smażenie warzyw a także ich grillowanie. Jest idealna do eksperymentowania – może stanowić dla Was pole do popisów kulinarnych. Możemy używać różnych warzyw w naszej autorskiej proporcji, możemy zmieniać proporcje warzyw. Na przykład możemy dodać cukinię czy kabaczek. Kiedy w Polsce nie ma już dobrych słodkich pomidorów, możemy po prostu użyć kilku łyżek dobrego sosu pomidorowego (najlepiej naszej domowej produkcji).

A oto przepis na adżapsandali, sprawdzony i stosowany przeze mnie wielokrotnie.

Składniki

• 3-4 jędrne bakłażany
• 2-3 różnokolorowe papryki (czerwona, żółta, zielona)
• 1-2 cebule
• 3 duże dojrzałe pomidory
• 3 ząbki czosnku
• przyprawy – mielona kolendra, chili, pieprz, sól
• warto użyć do tej potrawy oryginalną i słynną przyprawę gruzińską: sól swanską – w jej skład wchodzą m.in. sól, zioła, suszone rośliny przyprawowe (przyprawa jest do kupienia m.in. w sklepach internetowych)
• zielona pietruszka, kolendra i bazylia – razem spory posiekany pęczek
• opcjonalnie można użyć do tej potrawy ziemniaków i marchewkę (ja zdecydowanie bardziej preferuję bez tych składników)
• olej do smażenia

Przygotowanie:

• Przygotowujemy warzywa:
  • Bakłażany ze skórką kroimy na plastry a każdy plaster przecinany na pół lub trzy grube, podłużne paski
  • Można dla pewności (żeby bakłażany pozbyły się goryczki) posolić, odstawić je na pół godzin na sitko – bakłażany puszczą troszkę soku i pozbędą się ew. goryczki
  • Cebulę obieramy i kroimy w kostkę lub półkrążki
  • Paprykę po usunięciu gniazd nasiennych kroimy w grube paski
  • Pomidory kroimy w drobna kostkę i przekładamy do miseczki
  • Jeśli używamy marchewki i ziemniaków to również kroimy je w paski lub kostkę
• Ja do smażenia dla ułatwienia sobie pracy używam dwóch patelni (w przypadku używania ziemniaków to jeszcze jednej dodatkowej)
• Na patelni rozgrzewamy olej i zaczynamy smażyć bakłażany, często mieszamy
• Na drugiej patelni również na oleju smażymy paprykę – trzeba uważać, żeby się przypaliła, dodajemy cebulę, razem smażymy jeszcze kilka minut
• Warzywa łączymy razem i dodajemy pokrojone pomidory i rozgnieciony czosnek
• Jeśli używamy ziemniaków to dodajemy je również do uprzednio smażonych warzyw

Wersja smażenia i duszenia jednogarnkowa – po kolei smażymy w jednym garnku (a właściwie należy powiedzieć dusimy wolno) kolejno: bakłażany, cebulę, paprykę, pomidory i czosnek.

• Dajemy wszystkie przyprawy i posiekane zioła
• Całość przykrywamy i dusimy jeszcze około 10-15 minut
• Wyłączamy i najlepiej zostawiamy na kilka godzin „aby wszystkie smaki się przegryzły”
• Moim zdaniem najlepiej smakuje na drugi dzień
• Przed podaniem możemy posypać dodatkową porcją posiekanej pietruszki

Powodzenia!

PS
Na fotografiach targ miejski w Kutaisi (region Imeretia - zachodnia Gruzja) pełen sezonowych warzyw, przypraw i ziół - idealnych składników do naszego adżapsandali.

Cdn.

-----------------------------------------------------------------------------------------

Do Gruzji podróżowałem z grupą dziennikarsko-blogerską w ramach projektu „#GruzjaNaturalnie” na zaproszenie Georgian National Tourism Administration (Gruzińska Narodowa Agencja Turystyczna)