Śledzie w dwóch odsłonach

To już ostatnia prosta naszych przygotowań świątecznych. Zakwas na barszcz czerwony nastawiony, uszka do barszczu zrobione i zamrożone a piernik powoli dojrzewa. Kuchnia w tych dniach staje się królestwem. Dom zaczyna pachnieć choinką i przyprawami. Wśród świątecznego menu nie może zabraknąć śledzi.

Spróbujcie tych troszkę innych niż klasyczne ze świątecznych przepisów a odkryjecie na nowo te zdrowe ryby. Podstawą do wszystkich przepisów są filety śledziowe (a’la matjas) – te, które kupicie w sklepie rybnym są mocno solone. Musimy więc je wymoczyć i pozbyć się nadmiaru soli. Ważną rzeczą jest kilkukrotna wymiana wody i temperatura – powinna być lodowata (dzięki temu nasze filety będą miały dalej zwartą strukturę). Warto też do wody dodać mleka lub moczyć nawet w samym mleku. Po kilku godzinach (min. 5-6) filety powinny być już dobre. Czas odsalania zależy oczywiście od poziomu wyjściowego.

Przepis nr 1 – śledzie z borowikami i orzechami laskowymi

Składniki

• 6- 8 filetów śledziowych wymoczonych, osuszonych i pociętych na 4-5 cm porcje
• 2-3 białe cebule (ten rodzaj jest słodszy i mniej ostry niż klasyczna odmiana)
• 5-7 dkg suszonych borowików (najlepiej, żeby to były piękne kapelusze)
• masło klarowane
• szklanka orzechów laskowych
• kilka łyżek miodu lipowego (najlepiej od lokalnego ulubionego dostawcy)
• świeżo utłuczony pieprz

Przygotowanie

• orzechy parzymy i odsączamy
• grzyby zalewamy wrzątkiem i zostawiamy żeby zmiękły (wodę „grzybowa” możemy użyć np. do podlania kapusty
• cebulę cienko kroimy i dusimy na maśle klarowanym
• do podduszonej cebuli dodajemy orzechy laskowe i dusimy jeszcze kilka minut
• na końcu dodajemy miód i lekko pieprzymy
• po chwili już po zdjęciu z kuchenki dodajemy pocięte filety
• podajemy po wystygnięciu, najlepiej z żytnim chlebem

Przepis nr 2 – śledzie piernikowe

Składniki

• 6- 8 filetów śledziowych wymoczonych, osuszonych i pociętych na 4-5 cm porcje
• 2-3 cebule
• kawałek piernika lub w przypadku braku mieszanka przypraw, które używamy standardowo do przygotowania piernika (cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, imbir, kolendra)
• czarny pieprz świeżo utłuczony
• pół szklanki rodzynek
• chlust octu owocowego np. jabłkowego
• olej lniany (tłoczony na zimno)
• olej do smażenia
• 2 łyżki miodu (może być wielokwiatowy lub bardziej wyrazisty np. gryczany)

Przygotowanie

• Cebule kroimy cienko i smażymy na wolnym ogniu , dodajemy rodzynki – pod koniec smażenia kiedy cebula będzie już lekko skarmelizowana dodajemy pokruszony piernik lub sowicie posypujemy mieszanką przypraw i pieprzem.
• W słoiku układamy warstwami – filety śledziowe i przestudzoną cebulę z rodzynkami i piernikiem
• Podlewamy z góry olejem lnianym tak żeby filety były zanurzone w oleju .
• Śledzie przechowujemy w lodówce.
• Już po 24 godzinach są gotowe, a z każdym dniem (jeśli w ogóle ich wcześniej nie zjemy) stają się jeszcze bardzie aromatyczne.

Miłego śledziowania!